И отново за меда

Медът е удивително сложна и екзотична храна. Всеки мед е уникална смес от 200 или горе-долу толкова съставки, които варират по отношение на източниците на нектар и медена роса. Медът съдържа и съвсем малки количества цветен прашец, пчелни ензими и микроорганизми, както и фрагменти от пчелен восък и прополис (пчелен клей).

Захарите формират около 80 процента от теглото на меда. След него е водата с 14–18 процента. Оставащите 3 процента включват ензимите, киселините, протеините, растителните пигменти, минералите, витамините и различни други вещества. Една супена лъжица мед доставя около 22 калории енергия и 17 г въглехидрати във вид на захари.

Захари

Медът съдържа 24 вида захари. За разлика от него „трапезната“ захар съдържа само един вид – сукроза. Пропорциите на захарите варират в различните видове мед. Индивидуалният коктейл от захари във всеки мед допринася за неговия вкус и ползи за здравето.

Гликозата (някога наричана „декстроза“) и фруктозата („левулоза“) формират около 73 процента от теглото на меда. Пропорциите на тези прости захари (монозахаридите) са горе-долу еднакви, въпреки че те варират по отношение на източниците на своя нектар и медена роса, така че някои видове мед притежават сравнително повече фруктоза, отколкото гликоза, и обратното. Фруктозата е по-сладка, затова богатите на фруктоза видове мед са особено сладки. Колкото повече гликоза има в меда, толкова по-бързо кристализира той и се сгъстява.

Много по-малко важни по отношение на теглото са определени дизахариди, чиито молекули се състоят от два вида свързани прости захари. Те включват сукроза – около 1 процент, малтоза и много дру­ги (гентиобиоза, изомалтулоза, коджибиоза, лактоза, малтулоза, мелибиоза, нигероза, трехалоза и тураноза) – около 7 процента.

Последни са някои други монозахариди (арабиноза, галактоза и маноза); тризахариди (включително центоза, декстрантриоза, кестоза, малтотриоза, паноза и теандероза); тетразахариди (стахиоза); и някои още по-сложни захари, включително изомалтотетраозата.

Захарите, чиито молекули се състоят от две до девет вида свързани прости захари, се наричат олигозахариди. Някои от тях, включително коджибиозата, малтозата, нигерозата и туранозата, имат индивидуални ползи за здравето.

Видовете мед, включващи медена роса, съдържат по-малко фруктоза, гликоза и сукроза и повече малтоза и някои други олигозахариди. Някои захари, включително тризахаридите ерлоза, мелецитоза и рафиноза, се срещат само във видовете мед, съдържащи медена роса. Мелецитозата кара меда да кристализира бързо. Ако тя формира 20 процента от теглото или повече, медът се сгъстява толкова много, че се втвърдява в „циментов мед“.

Някои захари се произвеждат от ензими по време на производството на мед от пчелите, други се получават в резултат на химически промени по време на съхраняването.

Ползи за здравето

Захарите в меда се преобразуват изцяло в гликоза в нашето тяло и отговарят за почти цялата енергия, която му осигуряват. Те притежават и други положителни здравни ефекти.

Гликозата – може да отдели водороден прекис, който е антимикробен и може би антираков агент.

Олигозахаридите – са пробиотици, което означава, че подпомагат растежа и действието на „доб­рите“ (пробиотични) чревни бактерии като лактобацилите и бифидобактериите и потискат вредните бактерии, като им пречат да залепват по стените на червата. Пробиотичните бактерии подпомагат храносмилането и могат да възпрепятстват някои стомашно-чревни заболявания, включително рака на дебелото черво, диарията и раздразнените черва. Тяхното присъствие в незначителните количества от мед в устата и гърлото спомага за предотвратяването на инфекциите на горните дихателни пътища чрез възпрепятстването на бактерии като пневмококите и Haemophilus influenzae да залепват за слизестата мембрана. Има и някои данни, че помагат за предотвратяването на уринарните инфекции, високото кръвно налягане, възпаленията, високия холестерол и понижения имунитет.

Добавянето на мед към киселото мляко или други ферментирали млечни продукти подхранва техните пробиотични бактерии, като повишава растежа и активността им.

Някои видове мед са особено богати на олигозахариди. Те (като горската медена роса от Хонико Бийч, Нова Зеландия) получават рейтинг за биоактивност в зависимост от съдържанието на олигозахариди: 10+ е високо, 20+ много високо. Повечето видове мед биха получили само 1+.

Вода

Обичайното водно съдържание в меда от 16–18 процента пречи на дивите дрожди да се размножават. Ако съдържанието на вода се увеличи, има вероятност медът да ферментира. Водното съдържание в суровия мед може да спадне на 14 процента.

Ензими

Докато пчелите превръщат нектара в мед, техните подфарингиални жлези отделят ензими, включително:

• Инвертаза, която преобразува сукрозата в нектара в гликоза и фруктоза. (Храносмилателният ензим сукраза прави същото в нашето тяло, но по различен начин.)
• Амилази, които разлагат скорбялата и включват диастазата (вж. с. 64).
• Гликозна оксидаза, която преобразува гликозата в гликозна киселина и водороден прекис (пероксид), когато медът е разреден с вода и неговата киселинност спада и е в наличност достатъчно натрий.
• Други, включително каталаза и мулаза.

По-тъмните видове мед съдържат по-високи нива на ензими. Ензимите се дезактивират от ярката светлина и прекомерната горещина, което обяснява до известна степен защо вътрешността на един кошер е много тъмна и температурата в него се регулира от пчелите работнички.

Ползи за здравето

Ензимите в меда запазват действието си, ако медът никога не се загрява над 40 °С.

Инвертаза – тя „смила предварително“ известна част от сукрозата в нектара и дава възможност на човек, на когото му липсва сукроза (при гастроентерит), да яде мед, без да получава диария от несмляната сукроза, която минава през червата.

Гликозна оксидаза – отделя се от гликозата в меда в присъствието на вода, която понижава киселинността, и на натрия в храната, напитките, стомашните или чревните сокове или течността, която се отделя от рани. Тя улеснява производството на водороден прекис.

Киселини

Медът е сравнително киселинен благодарение най-вече на съдържащите се в него многобройни органични киселини. Главната от тях е гликозната киселина. Другите включват оцетната, лимоновата, мравчената, ябълчната и янтърната киселина и фенолови киселини като кофеиновата, канелената и феруловата киселина. Медът съдържа и съвсем малки количества мастни киселини и около 18 аминокиселини, включително лизин, пролин и триптофан.

Киселинността на меда се указва от неговото рН (потенциала на водорода, при който рН 0–7 е киселинен, 7 неутрален, а 7–14 алкален). РН на различните видове мед има диапазон от 3,2–4,5. Киселинността на меда е подобна на тази на портокаловия сок.

Количествата и типовете киселини варират заедно с източниците на нектара за меда и медената роса. По-тъмните видове мед обикновено са по-киселинни. Съхраняването на меда повишава леко неговата киселинност. Киселинността на меда го прави устойчив на ферментация, една от причините, поради които той се запазва толкова добре.

Ползи за здравето

Киселинността на меда е антибактериална. Киселинността на суровия мед го прави алкалнопроизвеждаща храна. Типичната западна диета има киселиннопроизвеждащ ефект, който причинява хронична метаболитна „ацидаза“ в ниска степен. В това състояние кръвта е малко по-малко алкална, отколкото в идеалния случай. Смята се, че това отключва много проблеми със здравето.

За разлика от това преработеният мед произвежда киселини, а захарта е дори по-киселинно произвеждаща храна.

Витамини и минерали

Медът съдържа малки количества витамини А, В, включително фолиева киселина, С, D, Е и К. Съдържанието на витамин С в различните видове мед варира от 5–150 мг на 100 г, което зависи главно от това какво е количеството на цветния прашец в меда.

Медът включва и малки количества минерали, в това число алуминий, калций, хром, хлор, мед, желязо, магнезий, манган, фосфор, калий, селен, силициев диоксид, натрий, сяра и цинк. Количествата зависят от съдържанието на минерали в почвата, която е подхранвала растенията, от които са произлезли източниците на нектара и медената роса в меда. Обикновено по-тъмните видове мед са по-богати на минерали.

Ползи за здравето

Количествата на витамините и минералите в меда са малки, но допълнително взетите количества удовлетворяват нашите потребности.
Консумацията на 1,2 г мед на 1 кг телесно тегло почти удвоява съдържанието на витамин С в кръвта.

Полифеноли

Извличани от феноловата киселина, феноловите съединения и техните количества варират заедно с равнищата в цветните източници. Много от тях са антиоксиданти, а някои са и фитоестрогени (растителни естрогени). Основни полифеноли в меда са флавоноидите (вж. с. 49), другите включват кофеиновата, фотохатехичната, ваниловата и таниновата киселина.

Ползи за здравето

Полифенолите в меда са антиоксиданти (вж. с. 49), като някои от тях са по-ефективни от витамин С.

Данните, получени при изследвания, навеждат на заключението, че някои нефлавоноидни полифеноли са фитоестрогени. Те могат да оказват естрогенен ефект върху човешкото тяло, като се прикрепват за естрогенните рецептори в клетките и ги активират.

Откъс от книгата: „Чудото на меда“ (ИК „Бард“) 

Автор: Д-р Пени Стануей